Résumé : L'article discute des changements et des continuités dans les pratiques de l'apprentissage et ses normes sociales, à Paris, avant et après la Révolution française. Il souligne l'intérêt d'une analyse quantifiée et de comparaisons entre sources hétérogènes pour aborder ce sujet. Il traite d'abord de la question du rapport entre nombre d'apprenti·es et nombre de maîtres·ses dans chaque métier, ainsi que des aspirations qui pouvaient être celles des apprenti·es et de leurs parents : avec quel espoir entrait-on en apprentissage ? L'étude de trajectoires individuelles pour le XVIIIe siècle et d'une statistique de l'époque pour le XIXe siècle permet notamment d'indiquer que l'apprentissage était loin de toujours déboucher sur une carrière au sein du métier appris. Un travail sur les sources judiciaires montre ensuite que le rôle des tribunaux dans le règlement des conflits autour de l'apprentissage s'est à la fois accru et transformé, en se concentrant sur le respect du temps imparti. L'article illustre enfin la persistance, sur la longue durée, de normes largement partagées définissant les bons apprentissages et de pratiques s'écartant nettement de ces normes, différentes selon le genre et le métier, que ce soit avant ou après la fin des corporations. [résumé revue]