Annexes : bibliographie

Résumé : Le savoir-faire du fromager, enjeu central pour les filières d'appellation d'origine protégée (AOP), reposerait en grande partie sur "l'œil du fromager", ceci alors que la transformation du lait en fromages se fonde sur un ensemble de processus biochimiques et microbiologiques invisibles à l'œil nu. Dans cet article, nous faisons une proposition théorique visant à enrichir la notion de vision professionnelle développée par Goodwin en anthropologie. En s'inscrivant dans la tradition d'une analyse didactique professionnelle du travail, nous l'articulons à la notion de regard professionnel qui met en évidence la diversité des conceptualisations pragmatiques mobilisées et développées dans les actions de fabrication. Nous étayons notre proposition d'enrichissement à partir de deux terrains d'étude correspondant à deux filières fromagères AOP (Comté et Salers). Nous montrons comment une vision professionnelle débattue se dégage au travers des regards professionnels spécifiques. Ces derniers sont construits non seulement par des environnements sociotechniques, mais aussi selon les buts et stratégies qui engagent les fromagers dans leurs activités de transformation. Nos observations ouvrent alors un questionnement sur l'incidence de l'environnement sociotechnique sur les conditions de transmission/appropriation de "l'œil du fromager". [résumé auteurs]